Kombu – pożądany smak umami

 

Smak umami często określany jest jako pełny albo mięsisty. Stanowi obok słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego piąty ze smaków, który odczuwamy. Jego odbiór nie jest tak jednoznaczny i wyraźny jak pozostałych czterech. Skąd zatem wiemy, że w ogóle istnieje? Umami jako pierwszy opisał Kikunae Ikeda, profesor chemii na uniwersytecie w Tokio. Zauważył, że popularne w japońskiej kuchni wodorosty kombu mają unikatowy smak, który nazwał po prostu pysznym – po japońsku umami. W 1908 roku udało mu się wyizolować z kombu substancje odpowiedzialne za doznania umami. Ostateczne potwierdzenie istnienia smaku umami jest stosunkowo nowe. W roku 2000 neurolodzy z University of Miami odkryli konkretne receptory obecne na naszym języku odpowiedzialne za odczuwanie tego właśnie smaku, receptory zupełnie inne niż znane wcześniej receptory słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego.

Trzy aminokwasy jak bomba smakowa

Smak umami wywołują w tych receptorach trzy aminokwasy: glutaminian monosodowy (MSG), monofosforan guanozyny (GMP) i monofosforan inozyny (IMP). Jeśli w daniu, które jemy występują w proporcji 1:1:1 aż ośmiokrotnie wzrastają pozytywne wrażenie smakowe jakie odczuwamy w trakcie jedzenia. Potrawy takie jak parmezan, pepperoni, pizza z serem, ketchupem i grzybami zwierają taką właśnie proporcję aminokwasów i zwane są „bombami umami”. Inne znane bomby umami to spaghetti bolognese, cheesburgery czy sushi (połączenie trzech aminokwasów z wodorostów, sosu sojowego i ryb). Szczególnie intensywny smak umami tych dań sprawia, że smakują wszystkim na całym świcie, a gdy zacznie się je jeść wprost nie można się oderwać.

Odstawieni od piersi

Zmieniając sposób odżywania na wegański, często z dnia na dzień pozbawiamy się jednego z pięciu ważnych dla człowieka smaków – smaku umami. Jego nagły brak to powód silnej tęsknoty za żółtym serem, mlekiem i wędlinami, pieczonym czy gotowanym mięsem, jajkami. W kuchni europejskiej to te produkty są głównym źródłem smaku umami. To na nich nasze receptory uczą się rozpoznawać ten smak i zapamiętują go. Tak jak smak słodki jest nam potrzebny, by wykrywać wysokokaloryczne węglowodany, a gorzki, by nie zjeść czegoś trującego, tak natura nauczyła nas postrzegać umami jako pyszny i pożądany, gdyż oznacz obecność dużych ilości białka w pokarmie. W aminokwasy tworzące smak umami szczególnie bogate jest ludzkie mleko. Od kołyski więc znamy i lubimy ten smak.

Jeśli niedawno zaczęliście przygodę z wegańską dietą uzupełniajcie potrawy o smak umami, będzie wam łatwiej na niej wytrwać. Jeśli jesteście na niej od dawna uzupełniajcie potrawy o smak umami, będzie wam przyjemniej.

Umami czyli jakie?

Spróbujcie zrobić mały eksperyment kulinarny gotując warzywny bulion bez i z wodorostem Kombu. Potrawa zwierająca umami pozostawi bardziej satysfakcjonujący smak w ustach, bulion wyda się gęstszy, bardziej wypełniający, smak zupy poczujemy nie tylko na języku ale i na podniebieniu, jakby było go więcej. Przeciętny Europejczyk spożywa dziennie od 5 g do 12 g aminokwasów umami w tym kwasu glutaminowego, z czego jedynie 0,4 g w postaci sztucznie dodanej do dań gotowych. Reszta od zawsze i w sposób naturalny stanowi skład naszych codziennych potraw. Mimo znanych od jakiegoś czasu dywagacji na temat bezpieczeństwa glutaminianu sodu opisywanych między innymi na przykładzie sensacyjnego wstrząsu chińskiego baru większość naukowców jest zdania że wszystkie trzy aminokwasy odpowiedzialne za powstawanie smaku umami w tym glutaminian sodu są w pełni dla nas bezpieczne gdyż spożywamy je od zarania dziejów.

Liminaria japonica

Listownica japońska Konbu (wym. Kombu) - surowiec kulinarny uzyskiwany głownie z listownicy japońskiej. Powszechny w kuchni japońskiej, koreańskiej i chińskiej jako naturalne i bogate źródło smaku umami („pyszny”) Pierwsze pisemne wzmianki o spożywaniu i własnościach kulinarnych pochodzą z 797 r. Wcześniejsza (z 701r.) wzmianka pochodzi z japońskich ksiąg fiskalnych bowiem wodorost kombu był jedną z form płacenia japońskim władcom danin i podatku. Mimo stosunkowo skomplikowanego cyklu rozwojowego w Chinach laminaria japońska jest uprawiana w zagrodach morskich na szeroką skalę. Poza źródłem smaku umami stanowi też bogate źródło jodu oraz białka, skrobi i błonnika. Kombu spożywane jest na wiele sposobów ale najczęściej w formie bulionów, zup i wywarów. Jako dodatek nadający potrawom pyszny smak.

[Źródła: M. Zaraska Focus . pl, Umamiinfo. Com, Wikiedia]