5 produktów niezbędnych w wegańskiej kuchni

 

Najpierw przez parę lat prawie nie jadłam mięsa. Całkowite wyeliminowanie mięsa z diety nie było więc bardzo bolesne. I choć zawsze lubiłam smak mięsa, wprowadzenie analogów mięsa i wędlin zupełnie mi wystarczyło.

Błędnie wyobrażałam sobie, że podobnie będzie z nabiałem i rybami. Bardzo się myliłam. 

Mleko, twaróg, jajka, ale też smażona ryba, śledzie z cebulką, ryba w galarecie - tęskniłam za nimi bardzo i intensywnie poszukiwałam produktów, dodatków kulinarnych i przepisów, które pozwolą mi cieszyć się tymi smakami ponownie nie rezygnując z diety roślinnej. 

Poniżej przedstawiam mój subiektywny sposób na zweganizowanie świata dzięki 5 prostym produktom.

Macie jeszcze inne sposoby? Chętnie przeczytam o nich w komentarzach.

 

1. Płatki drożdżowe czyli mięsno-serowy smak

Płatki drożdżowe to nieaktywna postać drożdży, dzięki czemu w odróżnieniu do tych świeżych, nie fermentują w układzie pokarmowym i nie powodują nieprzyjemnych dolegliwości.

Są naturalnym źródłem witamin z grupy B (zawierają duże ilości wit. B1, B2, B3 i B8), witaminy D oraz wielu mikroelementów i białka.

Płatki drożdżowe są doskonałym wzmacniaczem smaku, mają mięsno-serowy posmak, który Japończycy nazywają piątym smakiem czy smakiem umami. Smak umami znany jest też jako pełny albo mięsisty. Stanowi obok słonego, słodkiego, kwaśnego i gorzkiego piąty ze smaków, który odczuwamy. Najlepsze źródła smaku umami to japońskie glony kombu i właśnie nieaktywne płatki drożdżowe. (więcej o smaku umami).

Do czego używać?

Tofucznicy, wspólnie z czarną solą Kala Namak, nada smak prawdziwie jajeczny, pasztetowi z ciecierzycy, soczewicy czy warzyw a także farszom z tofu, tempehu czy seitanu doda mięsnego aromatu. Płatki "podciągają" także serowy smak w domowych twarogach z orzechów czy ziaren np. słonecznika.

Jak używać?

Do tofucznicy z jednego tofu (200g) czy twarogu ze 100g migdalów dodaj 1 łyżeczke drożdży. Do blaszki keksowej pasztetu dodaj aż 2 duże łyżki drożdży.

Drożdży używaj jak innych przypraw, dodawaj do masy i spożywaj na surowo np w twarogu lub smaż, gotuj lub piecz (pasztety, kotlety, farsze).

Płatki drożdżowe

 

2. Czarna sól, która udaje jajka

Czarna sól czyli Kala Namak to indyjska i pakistańska przyprawa, bardzo przydatna w kuchni wegańskiej, bo nadaje potrawom jajecznego posmaku. Zawiera niemal wszystkie pierwiastki w ilościach śladowych, w organicznej, łatwo przyswajalnej dla organizmu formie.

W medycynie ajurwedyjskiej jest stosowana jako środek wspomagający trawienie, na wzdęcia i zgagę. Polecana osobom z wysokim ciśnieniem krwi i zaleconą dietą niskosodową.

Kala Namak to surowa sól kamienna, wydobywana na skraju północnych Indii i południowego Pakistanu, która zostaje poddana prażeniu w wysokiej temperaturze z dodatkiem węgla drzewnego. Nieprzetworzona sól zawiera w swoim składzie siarczan sodu i to on pod wpływem wysokiej temperatury przekształca się w siarczek sodu nadając soli jajecznego aromatu. Poza śladową ilością związków siarki, skład Kala Namak niewiele różni się od tradycyjnej soli. No, może jeszcze jest nieco mniej słona od znanej nam soli kuchennej.

Do czego używać?

Stosuj do potraw, w których pożądany jest aromat jaj: tofucznicy, omleta, shakshuki, past bez-jajecznych, majonezu czy ciast.

Jak używać?

Sól Kala Namak jest odrobinę mniej słona od soli kamiennej / morskiej używanej w naszej kuchni. Dlatego np. do wegańskiego majonezu, żeby nie nadużywać jajecznego zapachu, ale zapewnić odpowiednią słoność, używam zarówno czarnej soli Kala Namak jak i odrobiny zwykłej soli kuchennej.

Czarna sól Kala Namak

 

3. Glony o rybim smaku

Karp smażony, ryba w galarecie, śledzik z cebulką w oliwie czy ryba po grecku - wszystkie te potrawy są możliwe do przygotowania w wersji wegańskiej. Ale do tego potrzebne są właśnie wodorosty. Na rynku jest ich pod dostatkiem: wysokobiałkowe wodorosty zicai, wodorosty kombu  czy choćby popularne płatki nori.

Do czego i jak używać?

Glony zicai gotowane w wywarze warzywnym, stworzą doskonałą zupę rybną. Wykorzystane w marynacie do boczniaka, zamienią grzyby w doskonałego śledzika. Plastry selera owinięte w płaty nori mogą być panierowane i smażone jak....karp. I smakują jak karp.

Wodorosty Kombu ze względu na swoje szczególne własności smakowe mogą być używany jako przyprawa, podobnie jak np. jak liść laurowy. Jego głęboki, mięsisty smak umami doda potrawom "mięsnego" aromatu,

     Glony Zicai  Wodorosty Kombu

 

4. Roślinne mleko w proszku na zawsze pod ręką

Oczywiście zawsze można mieć w kuchni mleko roślinne, śmietanę czy puszkę mleczka kokosowego. Ale ja mam też torebkę mleka sojowego w proszku. Ma uniwersalny smak, nie zmieniający smaku potraw oraz długi termin ważności, który powoduje, że mogę naraz zużyć dokładnie tyle ile potrzebuję.

Do czego używać?

Do kawy, koktajli, musli, do zabielenia zup i sosów, jako baza do curry, a także do deserów.

Jak używać?

I tu jest rewelacja! Mając mleko w proszku możesz je dowolnie zagęszczać i rozcieńczać dostosowując smak do swoich upodobań. Z reguły, dla uzyskania standardowego napoju używa 2 łyżki proszku na 250ml wody.

Mleko sojowe w proszku

 

5. Agar agar - żel z wodorostów

Agar-agar  (E406) – to substancja żelująca. Agar-agar w zimnej wodzie pęcznieje, natomiast dobrze rozpuszcza się w wodzie o temperaturze ok. 90-100 °C, a zestala się, tworząc rodzaj żelu w 40-50 °C. Zestalony żel roztapia się po ponownym podgrzaniu do 90-100 °C. Zjawisko to jest przykładem histerezy przemiany fazowej ciało stałe-ciecz. (źr. Wikipedia)

Wytwarzany jest z krasnorostów (Rhodophyta), pozyskiwanych z plantacji, głównie u wybrzeży Japonii.

Do czego używać?

W przemyśle wykorzystywany jest do wyrobu galaretek, ptasiego mleczka i dżemów. Powstaje z niego bezbarwna i bezsmakowa galareta, a więc można używać do domowej produkcji wszelkich galaret, zarówno tych słodkich: galaretki owocowe, jak i wytrawnych: warzywne czy "rybne" po dodaniu glonów nadających potrawie rybny smak.

Jak używać?

Z reguły 3 łyżeczki na 500 ml wody. Agar agar najpierw należy rozpuścić w małej ilości (kieliszku wody), a po rozpuszczeniu dodać do reszty wody na początku jej wrzenia. Gotować przez 10 min.

Agar agar to bardzo wygodny produkt, bo galaretkę można ponownie podgrzać gdy np. wyjdzie nam za rzadka i dodać więcej proszku, a następnie ponownie schłodzić. 

Agar Agar

 

Czy coś bym jeszcze dodała do tych 5 najpotrzebniejszych wegańskich produktów? Tak, to produkt, który znajduje się w każdej, nie tylko wegańskiej kuchni, choć u mnie występuje w wersji roślinnej. To bulion.

Bo można zabrać się za gotowanie godzinę wcześniej i zacząć od wstawienia włoszczyzny na bulion. Ale wygodniej jest mieć bulion roślinny w proszku (czy kostkach) w szafce i dozować go ile, jak i kiedy nam się podoba.